Aubrac : notre guide du plateau, entre vaches, burons et grands espaces

Aubrac, un plateau qui ne ressemble à rien d'autre en Aveyron

À une quarantaine de minutes de route du gîte, on quitte progressivement les vallées encaissées et les toits de lauze du Rouergue pour déboucher sur un horizon qui s'ouvre d'un coup : de vastes pâturages ondulés, presque sans arbres, ponctués de blocs de granite et de rares burons de pierre. La première fois, on a du mal à croire qu'on est encore en Aveyron : certains de nos hôtes nous parlent d'Écosse ou de Mongolie, et on comprend pourquoi. Ce dépaysement tient à la géologie du lieu : le plateau repose sur un socle granitique ancien, sur lequel se sont épanchées, il y a plusieurs millions d'années, d'importantes coulées de basalte issues d'un volcanisme aujourd'hui éteint. Ce mélange de granite et de roches volcaniques explique à la fois l'altitude générale du plateau (autour de 1 200 mètres en moyenne, avec un point culminant proche de 1 470 mètres au signal de Mailhebiau) et la platitude étonnante de son sommet, presque une table posée sur le Massif central.

On aime particulièrement s'y arrêter au printemps, quand les pâturages se couvrent de narcisses et de jonquilles sauvages, ou à l'automne, quand les fougères prennent une teinte rousse qui contraste avec le vert des prairies. Notre conseil : prévoyez toujours un coupe-vent, même en plein été. Le plateau n'a rien pour arrêter le vent, et la température peut chuter de plusieurs degrés en quelques minutes, surtout en fin de journée.

Ce qui nous frappe à chaque fois, c'est le contraste avec les paysages qu'on quitte en partant du gîte : chez nous, dans la vallée, les reliefs sont marqués, les rivières encaissées, les hameaux blottis contre les pentes. Sur l'Aubrac, tout s'aplanit et s'ouvre. On y roule des kilomètres sans croiser un village, seulement des clôtures, des croix de pierre plantées aux carrefours et, parfois, un troupeau qui traverse tranquillement la route. Cette impression d'espace démesuré, on la doit en grande partie aux éruptions volcaniques anciennes qui ont nappé le socle granitique de coulées de basalte fluide, plutôt que de bâtir des cônes ou des reliefs abrupts comme ailleurs en Auvergne. Le résultat, plusieurs millions d'années plus tard, c'est ce plateau à peu près plan, taillé pour l'élevage extensif et pour de longues balades sans grand dénivelé, idéal, d'ailleurs, pour les familles qui marchent avec de jeunes enfants.

Les vaches Aubrac, emblèmes du plateau

Impossible de parler de l'Aubrac sans parler de sa race bovine, qui porte le même nom que le plateau. On les reconnaît de loin à leur robe fauve, plus ou moins claire selon les individus, à leur museau noir cerné d'un halo blanc qui leur donne un regard presque maquillé, et surtout à leurs cornes recourbées en forme de lyre. C'est une race rustique, réputée pour ses qualités maternelles et sa capacité à passer l'été dehors, dans des conditions parfois rudes, sans perdre en vigueur. Historiquement, c'est le lait de ces vaches, transformé en tome fraîche dans les burons, qui servait à préparer l'aligot, le plat qu'on associe aujourd'hui presque automatiquement à la région.

Notre astuce quand on emmène des amis sur le plateau : gardez vos distances avec les troupeaux, même si les vaches paraissent placides. Ce sont des animaux qui vivent en semi-liberté sur de grandes étendues, et certaines défendent leur veau de près. On observe, on photographie de loin, et on referme systématiquement les clôtures et barrières qu'on aurait pu ouvrir pour passer.

Longtemps, la vache Aubrac a été une race à triple fonction : elle tirait la charrue, donnait le lait pour le fromage, et fournissait la viande. Cette rusticité, forgée par des générations d'élevage en conditions difficiles, reste aujourd'hui son principal atout : c'est une race qui élève facilement ses veaux dehors, sans assistance, même quand le temps se gâte sur le plateau. On la retrouve désormais bien au-delà de l'Aveyron, exportée dans de nombreux pays pour ces mêmes qualités maternelles, mais c'est ici, sur son terrain d'origine, qu'on la voit vraiment dans son élément, en larges troupeaux qui ponctuent l'horizon vert et brun du plateau.

La transhumance, un rendez-vous à ne pas manquer

Chaque année, aux alentours du 25 mai (jour de la Saint-Urbain, qui a longtemps marqué le début traditionnel de l'estive), les troupeaux montent sur le plateau pour toute la belle saison, avant de redescendre à la mi-octobre. Le week-end le plus proche de cette date, les éleveurs organisent une grande fête de la transhumance : vaches parées de fleurs et de clochettes, défilé dans les rues, marché de producteurs et musique traditionnelle. Si votre séjour chez nous tombe à cette période, on vous encourage vivement à y faire un saut : c'est un des moments les plus vivants de l'année sur le plateau, et une belle occasion de comprendre à quel point l'élevage façonne encore ce paysage.

Ce qu'on aime raconter à nos hôtes, c'est que cette montée n'a rien d'un folklore reconstitué : les éleveurs de l'Aubrac transhument encore réellement leurs bêtes chaque année, à pied ou en bétaillère selon les exploitations, pour profiter de l'herbe abondante des estives pendant que les prairies de la vallée repoussent. La fête qui accompagne cette montée est une manière de partager un geste agricole bien réel avec les visiteurs, pas seulement un spectacle organisé pour eux. Si vous manquez la date précise, ce n'est pas grave : tout l'été, on peut observer les troupeaux au pâturage sur le plateau, et l'ambiance pastorale reste la même jusqu'à la redescente d'octobre.

Les burons, mémoire de l'estive

En marchant ou en roulant sur le plateau, on croise régulièrement ces petites bâtisses de pierre trapues, couvertes de lauze ou de tuiles, souvent à moitié enterrées dans la pente pour mieux résister au vent : ce sont les burons. Ils servaient de logement aux buronniers pendant toute la durée de l'estive, du printemps à l'automne. Le rez-de-chaussée abritait la fabrication du fromage (c'est là qu'on transformait le lait en tome, base de l'aligot) pendant que l'étage servait de dortoir et de grenier à foin, et qu'une cave orientée au nord permettait d'affiner et de conserver les meules. La plupart de ces burons ont aujourd'hui perdu leur fonction fromagère d'origine ; on en découvre certains reconvertis, d'autres simplement laissés en l'état, sentinelles de pierre disséminées dans l'immensité des pâturages. On aime s'arrêter près de l'un d'eux, pique-nique sorti du sac, pour essayer d'imaginer la vie qu'on y menait l'été, loin de tout.

L'Aubrac, étape du chemin de Saint-Jacques-de-Compostelle

Le plateau n'est pas seulement un territoire d'éleveurs : c'est aussi l'un des passages les plus marquants de la Via Podiensis, le chemin qui part du Puy-en-Velay vers Saint-Jean-Pied-de-Port et l'Espagne. La traversée par le village d'Aubrac puis par Nasbinals, avec sa belle église romane Sainte-Marie, est souvent décrite par les pèlerins comme l'une des plus belles journées de marche de tout l'itinéraire : de longues lignes de crête à perte de vue, sans un arbre, où l'on comprend vite pourquoi cette étape a longtemps eu la réputation d'être éprouvante en cas de mauvais temps. C'est d'ailleurs sur ce tronçon que le chemin atteint l'un de ses points les plus élevés entre Le Puy et les Pyrénées. On croise régulièrement ces marcheurs, coquille Saint-Jacques accrochée au sac, sur les routes qui traversent le plateau, un peu comme du côté de Conques, autre étape du même chemin que nous affectionnons particulièrement.

Le plateau compte aussi plusieurs petits lacs d'origine glaciaire, nichés dans des creux de terrain et bordés de zones humides : le plus connu se trouve du côté de Marchastel, en Lozère, formé par un phénomène de surcreusement et retenu par un cordon morainique. Ce ne sont pas des lieux de baignade, mais des haltes tranquilles, appréciées pour l'observation des oiseaux et pour le silence qui y règne, loin de l'agitation.

Notre façon d'aller sur l'Aubrac depuis le gîte

Depuis le Gîte de la Viguerie, comptez environ 45 minutes de route pour rejoindre le cœur du plateau, en direction d'Espalion puis de Laguiole. Notre conseil : partez tôt le matin, quand la lumière rase encore les pâturages et que la brume traîne parfois dans les creux, avant que la chaleur ne fasse fuir les troupeaux vers l'ombre des rares bosquets. Prévoyez de bonnes chaussures pour marcher un peu hors des routes, de l'eau, un coupe-vent même en été, et gardez de la place dans l'estomac pour un aligot quelque part sur le plateau : c'est difficile d'y résister une fois qu'on a vu les vaches qui en sont à l'origine. Comptez une bonne demi-journée, voire une journée complète si vous prévoyez de pousser jusqu'au village d'Aubrac ou jusqu'à Nasbinals.